Tantas receitas mas usam tão pouco alho. Por que ?

Publicado por: Editor Feed News
25/08/2022 18:59:01
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Cortesia Editorial Pixabay
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Os amantes de alho zombam de receitas que pedem um único dente - mas talvez haja uma razão para essas medidas mesquinhas

 

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Conforme os memes, a maneira correta de medir o alho é com o coração. Um dente não é suficiente para nenhuma receita, a menos que seja uma receita de “como cozinhar um dente de alho”, caso em que você ainda deve usar dois. Mais extremo: quando a receita pede um dente, use pelo menos uma cabeça. Por quê? Porque não existe alho demais.

 

O amor pelo alho é quase universal, tão essencial para a culinária da Itália quanto para as da China, Filipinas ou Porto Rico. Mas se o sentimento comum em tantos círculos obcecados por comida é que o alho, ainda mais do que o sal, pertence a tudo e em quantidade ilimitada, então por que tantas receitas ainda pedem um número tão mesquinho de cravo? Se uma receita é ostensivamente uma obra de mestre, destinada a compartilhar uma maneira “certa” de fazer algo, então como alguém chega à quantidade “certa” de alho? Pode mesmo haver tal coisa?

 

Para um desenvolvedor de receitas que não conhece as preferências de seu público, pedir uma quantidade escassa de alho pode ser uma maneira de jogar pelo seguro. “Dois dentes de alho podem ajudar a descobrir um intervalo se [os leitores] quiserem adicionar mais, mas as pessoas não ficam bravas com a quantidade que você está usando”, diz Ben Mims, colunista de culinária do Los Angeles Times . É uma quantidade pequena o suficiente para que alguém possa se sentir empoderado para ignorá-la completamente, mas presente o suficiente para que outra pessoa possa optar por adicionar mais seis cravos sem sentir que vão estragar o prato, explica ele.

 

Como alguém consegue a quantidade “certa” de alho? Pode mesmo haver tal coisa?
“Alho é como o equivalente saboroso de como muitas pessoas tratam o extrato de baunilha na panificação”, diz a desenvolvedora de receitas Emma Laperruque, editora de culinária da Bon Appétit . “Isso torna tudo melhor, mas você não precisa de muito disso.” Limitada a apenas cinco ingredientes em Big Little Recipe s , o livro de receitas que ela criou de sua antiga coluna Food52 , Laperruque raramente adicionava ingredientes que oferecessem apenas detalhes sutis. Se o alho aparecesse em uma “pequena receita grande”, era proeminente, como no confit de alho (três cabeças) ou no caldo de alho(duas cabeças grandes). Esse tipo de receita tem sido cada vez mais divertido de explorar, diz Laperruque: “Acho que estamos em uma onda de alho não sendo um sotaque, mas um jogador de vanguarda”.

 

Para a autora de livros de receitas e apresentadora de vídeos Carla Lalli Music, o número mágico do alho é pelo menos seis dentes. A certa altura, enquanto trabalhava em seu segundo livro, That Sounds So Good , “percebi que quase todas as receitas começavam com azeite e seis dentes de alho”, diz Lalli Music. Isso parecia uma quantia que não iria “chocar e alarmar” os leitores, mas também não é tão mínima a ponto de não ser identificável, ela explica. Além dos usos crus em que a contenção ajuda a evitar que o alho sobrecarregue um prato, “não consigo pensar em outra vez em que usaria literalmente um dente”, diz ela.

 

Nem todas as receitas salgadas da Lalli Music incluem alho, mas, às vezes, ignorá-lo é mais uma escolha editorial do que gustativa. Sua formação no Bon Appétit lhe ensinou que, se uma reportagem tinha várias receitas, cada uma precisava de um senso de diferenciação. Se muitas receitas se inclinassem na mesma direção de óleo e alho, ela poderia estar inclinada a pular a combinação em outras. Embora os leitores possam nem notar ou não gostar dessa repetição, “Estou antecipando esse feedback e tentando impedi-lo”, explica ela.

 

Mims especula que pode haver uma ideia persistente em partes da mídia alimentar americana de que “muito alho” ainda é algo a ser evitado. Uma mistura de preferências pessoais e história culinária contribui para esse viés. Como Rax King escreveu para a MEL , não faz muito tempo que os americanos brancos que não eram codificados como “étnicos” eram céticos em relação ao alho, já que seu uso pesado em alimentos de imigrantes estava em desacordo com sua concepção de “comida americana” como levemente perfumado e levemente aromatizado.

 

O que alguns leitores de receitas consideram a escassez decepcionante do alho também pode apontar para as limitações da receita como forma. Mims diz que seu foco ao desenvolver receitas é fornecer contexto, mas ele precisa condensá-lo no menor espaço possível. Isso pode criar um desafio quando, por exemplo, um desenvolvedor de receitas escreve uma receita com a suposição de que seu leitor terá alho fresco potente à sua disposição, em vez das cabeças velhas e moderadas que são a realidade para o cozinheiro doméstico médio. “Você quer dizer às pessoas: 'Ei, isso realmente depende do frescor do seu alho', mas fazer isso com cada receita e cada linha torna-se complicado e algo para o qual não há espaço”, diz Mims.

 

Cozinheiros caseiros que amam alho podem se beneficiar de conhecer o paladar de um desenvolvedor de receitas – um tipo de conhecimento formado apenas por fazer as receitas de uma pessoa muitas vezes e ver como suas preferências escritas se comparam às nossas. Enquanto alguns cozinheiros domésticos podem aderir estritamente às receitas, a Lalli Music assume que as pessoas seguirão seu próprio caminho, fazendo as medições do alho mais como um gesto em uma determinada direção do que em um ponto distinto.

 

O que parece se perder no fanatismo do alho às vezes é a aceitação de que outros sabores podem brilhar por conta própria, deliciosos e delicados sem alho ou outros temperos pesados. Considere o famoso molho de tomate de Marcella Hazan. Ele contém três ingredientes: tomate, manteiga e cebola. A receita tem cinco estrelas no NYT Cooking, com base em mais de 9.000 avaliações , com comentários chamando-a de “sublime” e “uma revelação”. E, no entanto, às vezes é recebido com ceticismo: um bom molho de macarrão sem alho?

 

Em sua peça MEL, King considera o alho como uma espécie de muleta. “O excesso de confiança no alho é uma jogada de cozinheiro inseguro – diz aos consumidores que pelo menos esta refeição não será sem sabor como todas as refeições 'simplificadas' de décadas passadas”, escreve ela. Quando ela era uma nova cozinheira, “sabores fortes e picantes significavam que eu estava realmente cozinhando; sabores mais sutis eram menos atraentes porque não parecia que eu tinha feito nada com meus ingredientes”, lembra ela.

 

De fato, alguns cozinheiros podem confundir alho com bondade. Mims resume essa ideia da seguinte forma: “Esse é um sabor que eu amo, esse é um sabor que faz um prato ter um gosto muito bom para mim, vou usar muito porque quero ter certeza de que tem um gosto bom”. Algumas pessoas dobram o alho e os temperos quando estão tentando reduzir o sal, observa ele, então, dessa forma, o alho se torna sinônimo de sabor.

 

É difícil não ver parte do fervor do alho como uma sensação de superação, como a tendência do início dos anos 2010 de empilhar cada vez mais bacon na comida. No TikTok, onde o áudio sobre ser uma “ garota do alho ” se tornou viral, os criadores colocam quantidades cada vez mais caricaturais de alho em sua comida. Mas será que aquela sopa famosa do TikTok realmente precisa de 60 dentes, quando 44 dentes já fizeram o trabalho e com menos trabalho? Além de seu poder de inspirar admiração imediata, uma grande quantidade de cravo pode ter outro efeito não intencional: “Você pode pensar que quer mais desse ingrediente”, diz Mims, “mas, na verdade, seu paladar ficou embotado com o quão poderoso ele realmente é. ”

 

Editado por Malila S.

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