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  Mudando Conceitos: pratos saudáveis e gostosos a base de insetos ganham destaque pela importância nutricional   Todo mundo adora apreciar um prato saboroso, saudável e com uma apresentação de dar água na boca.

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Voce comeria um prato que inclua insetos no cardápio?

Publicado por: Redação
10/02/2017 11:47:24

 

Mudando Conceitos: pratos saudáveis e gostosos a base de insetos ganham destaque pela importância nutricional

 

Todo mundo adora apreciar um prato saboroso, saudável e com uma apresentação de dar água na boca. Assim como outros ingredientes como peixe cru, camarão, ovas de peixe, quinoa, moluscos e ostras, que até tempos atrás soavam como ingredientes estranhos, os insetos vem conquistando os paladares e mudando esses conceitos. Ricos em proteínas e outros nutrientes e que podem ser facilmente incorporados na dieta regular de toda população, os insetos vêm ganhando destaque em pratos deliciosos.

 

Segundo o consultor de gastronomia e professor de gastronomia do Instituto Federal Catarinense – Camboriú, Rossano Linassi, hoje em dia, até mesmo a FAO-ONU, Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, classifica o inseto simplesmente como alimento. “Na minha opinião, o inseto não é um substituto das carnes ditas “normais”, mas sim, mais uma opção alimentar de grande qualidade nutricional que pode ser incorporada facilmente à dieta regular de toda população, em refeições normais e não apenas como um suplemento ou complemento ou ainda substituto. Acredito que assim como ocorreu com o sushi há cerca de 20 anos, o inseto, com um prazo um pouco maior devido às restrições e barreiras culturais principalmente, possa ser incorporado aos poucos à dieta regular da população, se popularizando e ganhando adeptos à medida que sejam mais conhecidos, divulgados e degustados pelo público em geral”, ressalta.

 

Hoje temos mais de 1 milhão de espécies de insetos conhecidas, mas apenas 2 mil são catalogadas como alimento. “Os mais utilizados são os que atualmente são produzidos pelas Biofábricas, pois desta forma são mais seguros para o consumo humano, visto os cuidados de produção. Entre eles temos as larvas de tenébrio comum e tenébrio gigante, o besouro do tenébrio, larvas de mosca, grilos pretos, barata cinérea, barata de madagascar e eventualmente as formigas tanajura coletadas principalmente no interior dos estados de SP e BA”, complementa.

 

Além de ser incorporado facilmente à dieta os insetos são muito ricos em proteínas, praticamente sem níveis de gordura do colesterol e alta digestibilidade pois os nutrientes quando ingeridos pelo homem são prontamente “quebrados” ainda possuem vitaminas, sais minerais e energia. “Normalmente os ovos contém teor mais elevado de proteína e podem conter 92g de proteína em 100g de inseto. Os insetos comestíveis possuem alto valor nutritivo se comparados aos alimentos convencionais, sobretudo aos de origem vegetal como o feijão, a lentilha e o milho”, afirma Linassi.

 

Para incluir os insetos nas receitas deve haver uma preparação especial. Na verdade, o cuidado é anterior ao abate. “A maior preocupação antes de utilizar em pratos, é saber com certeza a procedência do inseto e sua sanidade. Antes do abate, deve-se manter os insetos em dieta líquida para limpar seus organismos. Depois de abatidos, eles podem ser utilizados diretamente nos pratos”, explica.

 

A Safari Insetos é especializada na criação de insetos e disponibiliza ao mercado diversas opções, entre eles, grilos, baratas e tenébrios. “Todos os insetos da Safari são produzidos em uma fazenda localizada em Piracicaba, interior de São Paulo. Nossa criação possui Título de Estabelecimento Relacionado, com aprovação do Ministério da Agricultura e responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo”, explica o engenheiro agrônomo e proprietário da Safari, Eduardo Matos.

 

De acordo com Matos, o sistema de produção é bem simples, mas há cuidados específicos para manter o ambiente sempre limpo e sem exposição a dejetos. “A alimentação dos insetos é preparada com farelo de trigo, milho, cevada e vegetais como legumes e folhas, de onde eles também retiram a água que necessitam. Os excrementos são retirados semanalmente de um reservatório no fundo de cada baia, onde caem por gravidade, mantendo o ambiente sempre limpo. Os insetos criados em cativeiro ficam guardados em ambiente controlado, a fim de evitar contaminação ou contato com espécimes de fora. São todos bem limpinhos”, explica.

 

No Brasil, por enquanto, a produção de insetos é voltada somente à alimentação animal, pois ainda não há legislação específica para a produção e comercialização de insetos alimentação humana. Embora a maneira de produção dos insetos siga as mesmas exigências sanitárias para animais e humanos, é necessário um selo SIF/ER específico para cada criadouro.

 

Pratos com insetos

 

Segundo Linassi, podemos preparar uma infinidade de pratos com insetos, dependendo muito mais da criatividade do cozinheiro do que do inseto em si. Eles podem ser preparados tanto em pratos doces, quanto salgados, serem utilizados mais “crocantes” ou mais “macios”, dependendo do tipo de inseto e intenção de preparo. “Para mim os mais simples são as larvas que possuem sabor leve de cereais ou de amêndoas, e são muito palatáveis. Os grilos com chocolate em todas as degustações que fiz são os mais prontamente degustados e tem um sabor ótimo, lembrando um biscoito recheado com chocolate. Definir o sabor dos insetos ou compará-los é difícil, pois nuances leves e combinações de aroma e sabor únicos, muitas vezes bastante complexos e interessantes”, conta.

 

Entre os pratos destacam-se yakissoba de insetos, risoto aos 4 insetos, rolinho primavera de larvas, hambúrguer de cinérea, sushi de grilos, grilos ao chocolate, canapé de queijo meia cura com doce de leite e tanajuras, omelete de tenébrios, morangos ao chocolate com larvas de mosca, pães e bolos enriquecidos com farinha de insetos, peixe com crocante de besouro, brusquetas de Madagascar, barras de cereal com farinha de grilos, entre outros. Basta usar a criatividade e imaginação.

 

Desmitificar o viscoso

 

Classificar os pratos com insetos como gostosos ou comestíveis depende diretamente de fatores sociais, culturais, históricos e geográficos, sendo aceitável para alguns e não aceitável para outros. “Como exemplo posso citar o consumo de ostras, muito aceito no litoral, mas repulsivo no interior do estado. A língua de gado, saborosíssima para alguns e proibida ou nojenta para outros. Tudo depende da referência e do costume. Acredito que será mais fácil educarmos as futuras gerações e mostrar que estes são novos alimentos, novas opções e que são saborosos, do que tentar convencer as gerações mais velhas”, expõe Linassi.

 

Para ele, quanto mais chefs, cozinheiros e entusiastas da cozinha usarem os insetos como alimento, mais rápida será sua aceitação e difusão a diversas camadas da sociedade, tirando apenas o caráter exótico e pondo-os como alimento de consumo regular. “Para a gastronomia é um desafio transformar algo que a princípio é visto como nocivo pela população em pratos bonitos, bem apresentados e muito saborosos, fazendo desta forma com que sua aceitação seja mais rápida. Podemos ainda reinventar os pratos regionais que são abundantes no Brasil e no mundo todo com a adição de insetos. Mas posso afirmar que, quando disfarçados, eles certamente são consumidos com maior facilidade” finaliza.

 

Receitas com insetos – chef Rossano Linassi:

 

Macarrão oriental ao mix de insetos

 

Ingredientes:

- 2 dentes de Alho em cubos pequenos

- 200g de cebola em cubos pequenos

- 200g de brócolis japonês em floretes

- 200g de cenoura em tiras finas

- 120g de cogumelos Shitake (fresco ou desidratado) fatiados

- 2 tomates pequenos maduros em cubinhos

- 500g de macarrão spaghetti grano duro ou macarrão udon

- 150ml de shoyu

- 70ml de azeite de oliva

- manjericão fresco

- sal e pimenta do reino moída a gosto

- 2g de curry em pó

- 100g baratas

- 100g tenébrios gigantes

 

Modo de preparo:

Cozinhe o macarrão em 1 litro de água com um pouco de sal, corte os vegetais conforme indicado. Em seguida, escorra o macarrão. Esquente uma frigideira, acrescente o azeite, frite o alho e a cebola. Frite os insetos, a cenoura, o tomate, o brócolis e o shitake e acrescente o shoyo. Por fim, acrescente o macarrão já escorrido, corrija o sal e a pimenta e sirva decorado com as folhas de manjericão fresco.

 

 

 

 

Morangos silvestres com chocolate e larvas de moscas

 

Ingredientes:

- 100g de chocolate meio amargo (barra)

- 1 bandeja de morangos maduros

- 1 folha de Papel manteiga

- 50g larvas de mosca

 

Modo de preparo:

Lave os morangos, mantenha os cabos e seque-os bem. Derreta o chocolate em banho-maria e em seguida passe os morangos pelo chocolate derretido, sem cobrir por completo. Passe na larva de mosca e deixe sobre o papel manteiga até endurecer o chocolate. Se quiser, pode ser levado à geladeira para acelerar o processo.

 

 

 

Tabela de comparação de quantidade de proteínas:

 

Alimento

Proteínas

g/100g

Alimento

Proteínas

g/100g

Peixe

81.11g

Ovos

46.0g

Orthoptera (grilos, gafanhotos e baratas)

67.47g

Soja

44.0g

Homoptera (cigarras e pulgões)

57.43g

Lepdoptera (mariposas e borboletas)

42.70g

Odonata (libélulas e efemérides)

56.22g

Frango

43.34g

Bovino

54.0g

Coleoptera (tenébrios, besouros, joaninhas e brocas)

38.59g

Diptera (moscas, mosquitos, borrachudos e pernilongos)

51.72g

Lentilha

26.74g

Hymenoptera (formigas, abelhas,

47.97g

Feijão

17.97g

Hemiptera (barbeiros e percevejos)

47.91g

Milho

8 a 11g

Proteínas (base seca g/100g) - Fonte: (Conconi, 1993, Ramos-Elorduy et al., 1984)

 

Sobre a Safari Insetos

Todos os insetos da Safari são produzidos em uma fazenda localizada em Piracicaba, interior de São Paulo. A criação possui Título de Estabelecimento Relacionado, com aprovação do Ministério da Agricultura e responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo.